绛州名吃“砂锅”:几分钟即可上桌 背后是8小时匠心

运城11月3日电 题：绛州名吃“砂锅”：几分钟即可上桌 背后是8小时匠心

记者 李庭耀

将排骨、粉条、油菜等食材放入砂锅，倒入汤底，开火加热，撒上葱花、香菜和蒜末，短短几分钟后，刘俊胜就能把地道的新绛砂锅端到食客面前。

山西省运城市新绛县是国家历史文化名城，古称绛州。这里位于山西省西南部，汾河下游临汾盆地西南边缘，小手工业发达，民间有“七十二行样样有”“水旱码头，交通枢纽”的说法。

深厚的历史文化底蕴和独特的地理位置，孕育了新绛火锅、砂锅、臊子面、猪卷子、月饼馍等地方传统名吃。其中，新绛砂锅是不少当地人的心头好。

“新绛砂锅食材丰富，味美价廉，几分钟就能出锅。”刘俊胜告诉记者，食客可以简单便捷吃到这口美味的背后，暗藏着8个小时的匠心。

刘俊胜向记者展示了他的汤底，桶盖揭开，香味扑鼻，汤色透亮，用大勺舀起汤底再倒下，桶中呈深色的汤底在这一过程中接近透明。

“新绛砂锅美味的核心在于汤底。”刘俊胜介绍，制作汤底需往水中放入老母鸡、猪腿骨，以及苹果、山楂、香叶等辅料，加入自研自制的调料粉，大火烧开，再用小火慢炖8个小时，汤底方算制作完成。

刘俊胜今年47岁，参加工作后，常在下班后去当地一个地摊吃砂锅。一来二去与老板相识，他从1998年左右开始，下班后会过去帮忙、学习，坚持了几年时间。

2004年，刘俊胜和妻子冯淑芳开始一起摆地摊，制作售卖新绛砂锅，至今已近20年。就在去年，他们还新开了一家新绛砂锅店。

“有的食客自己还是个头不到1米的小孩时就来吃砂锅，现在还会带着自己的孩子来吃。”刘俊胜告诉记者，经营新绛砂锅近20年，他感到食材新鲜，不省料，不省工，保证品质才是抓住食客味蕾的秘诀。

冯淑芳介绍，店里有三鲜砂锅、排骨砂锅、牛肉砂锅、什锦砂锅、全素砂锅等。其中，三鲜砂锅卖20元，有生汆丸子、鱿鱼、鸡丝等食材。

“不管是在地摊还是店里，每个砂锅的生汆丸子都会现汆。”冯淑芳告诉记者，在这之前，要选取“红九白一”的猪后腿肉搅碎，加入生姜末，打入蛋清，放少许盐，顺时针搅拌上劲半小时左右。

“有外地朋友来，新绛人都要带他们吃各种地方传统名吃，甚至还有游客为了美食专程而来，这些美食已成为新绛县的名片。”刘俊胜说，他和妻子冯淑芳会一如既往地保证品质，保护和传承地方传统名吃，让更多人吃到这口老味道。(完)